Куда смотреть при выборе сервера.

Куда смотреть при выборе сервера.

Регулировка и включение серверной станции помогает решить различные цели по осуществлению каковых нужно большие мощности, содержания первостепенных а также дополнительных копий важных сведений, создание удаленного доступа к данными и другим сетям фирмы. Покупка оптимального сервера для организации может помочь обеспечить стойкий доступ к информационным данным фирмы. До покупки также требуется рассчитать задачи сервера так как от подобного будет зависеть сумма сервера а также его содержание.

Сервер, главным образом, является мощным пк, который способен быстро решать разные вычислительные задания как абузоустойчивый vps, и конечно концентрировать в себе все цифровые данные фирмы. С целью лучшего комфорта сервера начали систематизировать соответственно их предопределению и назначенных задач. По вышеуказанной матрице сервера разделяют на:

Сервера, на которых обрабатываются довольно большие размеры данных. Данные сервера специально смонтированны непосредственно под базы данных.

Сервера, в задачи каких включается выполнение программ, что требуют не малых мощностей и на котором имеет возможность действовать несколько пользователей зараз.

Другие типы сервера относят к файл-накопитель, все они используются в целях сохранения данных и доступа к нему различных категорий юзеров

Но, должны уточнить что подобная классификация считается достаточно относительной и очень часто сервера проделывают одним разом пару действий в работе.

По таким составляющим как ОЗУ, мощьность ядер, объем жесткого диска проводят целевую классификацию серверов. Равным образом значительно влияют на такое разграничение объем корпуса а также его виды.

Ну, теперь начнём с главных шагов по правильному поиску сервера.

Перво-наперво поставьте задачи и функции, какие будет выполнять будущий сервер.

Очередным шагом станет описание будущего условия и площади под действие сервера. Важное условие определить количество юзеров, какие будут использовать серверные мощности оборудования.

И под конец, нужно разобраться какими мощностями будет характеризоваться ваш новый сервер. Мы говорим о приведенных мощьностях как микропроцессор, оперативная память и др.

Неизменно до покупки установите верно проведите анализ потребностей для организации. Это поможет вам исключить приобретение сервера с недостаточными либо лишними мощностями, а стало быть — не совершать ненужных вложений. В случае если вы берете сервер с малыми мощностями то может возникнуть трудности с полным функционированием серверной активности, следовательно может возникнуть множество погрешностей или недоступность сервера. Если будет закуплен сервер с мощностями которые перекрывают нужды, в таком случае это поведет лишние издержки на сервис и службу оборудования.

Данные советы дадут вам возможность приобрести себе сервер, который станет соответствовать вашим потребностям. И вам нужно просчитать доступность увеличения мощностных параметров сервера по мере увеличения бизнеса. Теперь вы сумеете найти своей фирме подходящий ZennoPoster и далеко не беспокоится о устойчивой эксплуатации и организации поставленных задач.

И так, подведем итоги. Сперва вам требуется решить какие задачи будут выполнятся на сервере, какое количество сотрудников получат к нему вход и какое количество намечается синхронных подключений. Потом рассчитываем как много ресурсов начнет при этом расходоваться и из таких параметров приниматься к формированию требований на покупку сервера.

Пожелаем вам успешной работы и прогресса вашего бизнеса.

Дилемма по выбору нужного сервера

Дилемма по выбору нужного сервера

Главная ситуация в том что название «Сервер» с англосаксонского означает как прислуга. И впрямь, выделенный сервер делает очень существенные сервисы для почти всех работников разнообразных сфер. Именно поэтому AHKOР всегда является весьма прочным, и поэтому довольно дорогим. И даже не каждый раз все выделеные сервера являются наиболее сильными нежели обыкновенные легкие персональные компьютеры. И очень интересный случай состоит в таком факте что когда сервера задействованы на пользователей, в этом случае пользователи их получается хозяевами.

Проанализируем позиции и цели.

Теперь постепенно подойдём к такому выводу что задания какие выполняет сервер следует приспособить для разнообразных серверных станций, а разрешается и совместить ряд поручений на единственном сервере. Вначале надо подразумевать что в компаниях серверов больше одного, это обуславливается тем что в работу входят определённые обстоятельства, что требуется рассмотреть отдельно. Уточним что подобные разграничения несут весьма символьный характер.

1. Компьютер какой предназначен для всяческих программ.

Подобный сервер делается весьма редко. Он нужен для исполнения довольно сильных приложений, в основном это вычислительные задачи учетных программ или сторонних кодов что просят крайне немалых мощьностей для собственных вычислений. Чаще всего, в небольших фирмах подобные программы бывают довольно редко и поэтому подобные сервера заполучили далеко не самую широкую востребованность. Такой вид серверов потребует наличность мощных технических мощностей, мощные чипы последнего поколения, а также огромного размера оперативной памяти. Равным образом обязательным моментом является наличие резервных дисков и продвинутая охлаждающая вставка.

В итоге — это крайне недешевые сервера. Однако на таковых серверах можно инсталировать сервер под Warez, и делать функцию по включении прочего комплекта кодов.

2. Компьютер для целевых заданий

Подобный сервер имеет много схожести с информационным сервером для дополнений. Сущность данного терминального заключается в том что аппарат предназначается для многих клиентов с разнообразным уровнем прав. Предоставленная методика позволяет подключаться к аппарату от разнообразных каналов (часто весьма небыстрых) и выполнять здесь разные расчеты и запускать приложения. Это может быть как аналитическая так и счетоводная программы. От подобного сервера требудется продвинутая и неотказная производительность, ведь за раз к нему может быть подсоединено несколько пользователей. Но к этому серверу могут примыкать абоненты с нетбуков и смартфонов.

На терминальный доступ включаются клиенты под спец. Дополнения и программы.

При всех эпизодах варианта сервера надо принимать во внимание ряд качеств, которые довольно важны в работе.

Серверные станции не являются функциональным местом для специалистов. Чем меньшее количество работники имеют к ним допуск, тем безопаснее.

Не стоит отдалять от серверов мыши и клавиатуры. Внезапно они станут крайне нужны

Довольно принципиальным аспектом в работе серверных станций становится электричество. Не скупитесь на бесперебойнике и аккумуляторах.

Файлсервера всегда нуждаются в проф поддержке. По такой причине помните следить за красными маяками и острыми звуками что выпускаются сервером. Лучше уведомить о сигналах заранее, чем потом исправлять поломки.

Сервер будет работать намного дольше ежели его совершенно не станут беспокоить дополнительно. Никаких индивидуальных задач, исключительно рабочие. Если он не работает круглосуточно, в таком случае так и безопаснее, будет работать лет шесть, а возможно и больше.

Висновки з огляду літератури, обгрунтування обраного напряму досліджень

Оскільки кава відіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:

дослідити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні загалом, а також що реалізуються в торговій мережі м. Харкова;

дослідити зразки відібраної кави за наступними показниками:

органолоптичними;

маркування та пакування;

фізико-хімічними властивостями

Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв

частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.


1.4.1 Упаковка

Упаковка в споживчу тару.

Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.

Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.

Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]

Упаковка в транспортну тару.

Фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.

Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27]

1.4.2 Маркування

Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці або паперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв’язуються тасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.

На кожній пакувальній одиниці дрібної і крупної фасовки позначаються:

1)         найменування продукту;

2)         найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;

3)         товарний знак виробника;

4)         маса нетто, або об’єм, або кількість продукту.

5)         склад продукту;

6)         сорт кави;

7)         харчова цінність;

8)         умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;

9)         позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

10)      також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку. [9]

У разі, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації, уповноваженої виробником.

Сертифікована продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії, виданої органом по сертифікації.

Знак відповідності – це захищений в установленому порядку знак, виданий відповідно до правил системи сертифікації, вказуючий, що забезпечуються необхідна упевненість в тому, що дана продукція відповідає конкретному стандарту або іншому нормативному акту. Знаком відповідності маркується кожна одиниця продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов’язкової сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початкові букви.

1.4.3 Умови зберігання

Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [25]

У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.

При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70%. [12, 13]

Процеси, що відбуваються при зберіганні кави

При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з’являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.

При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.

При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]

1.4.5 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв

Експертиза якості кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування, аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки.

Експертиза починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчої тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Її використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси нетто упакованої одиниці.

Якість упаковки і маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

Для визначення якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари, але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює числу бракування.

При здобутті незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку – певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.

При оцінці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених і пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з еталоном.

Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.

Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.

Для приготування напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалість розчинення реєструють по секундоміру.

Для визначення смаку кави екстракт п’ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний, трав’янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий, грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий, пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним і чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.

Для оцінки аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований.[11]

Тонкость помелу меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту, добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.

У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій і холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших мелених добавок.

Нормування вологості кави пов’язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%

Екстрактні речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію.

Чинники, що формують якість кави

різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета — справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно «знають» запах і смак кожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обсмажувальну машину.

Обсмажування кави – одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0С, при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]

Обсмажувальник — дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міри обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об’ємі до 25%. Після обсмажування зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме «досмажуватися» під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку.

1.3.1 Характеристика розчинної кави

Розчинна кава – це екстракт натуральної кави. Останнім часом вона набула широкої популярності. По-різному можна відноситися до напоїв на її основі, проте, безперечно, у них є свої прибічники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з Бразильських, центральноамериканських і африканських сортів.

Перш за все ретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактних речовин. Це досягається за умови повного руйнування кліток і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0С і тривалість 13-16 хв. при тривалішому обсмажуванні замість продукту з гарним ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактних речовин та високою втратою маси. Каву обсмажують в апаратах різних конструкцій. Зерна засипають в барабан при досягненні в нім температури 185-225 0С. В кінці обсмажування в барабан подають воду для швидшого охолоджування кави і зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереження аромату обсмажену каву витримують в барабані з вимкненими пальниками.

Обсмажені напівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодного повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають в бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів в каміннявідбірниках, зважують на вагах і по пневмопроводу направляють через циклон-завантажувач в бункер. Досягши необхідної міри обжарювання зерна з бункерів поступають в гранулятор на подрібнення. Подрібнену каву транспортують в підвісний проміжний бункер-ваги і звідти порціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягують розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави — витягання кавового концентрату. Для цього існує два способи: метод випаровування і криогенний.

1).Випаровування екстракту кави. В цьому випадку екстракт кави витягується в сталевій багатосекційній башті під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідка кава перетворюється на порошок і охолоджується. У нижній секції башти залишається готова розчинна кава.

2) Заморожування екстракту кави (криогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі біля – 40 0С. Екстракт, що подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана, перетворюється на крижаний шар, відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камеру сушки. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий стан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [17]

Розчинну каву випускають трьох видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей), гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»). Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави – це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Гранульована кава – це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

І, нарешті остання – сублімована кава. Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об’єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.

1.3.2 Кавові напої

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.

Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.

Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави. [26]

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.

Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв

зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання. [3]

Вміст вологи в сирих зернах відіграє важливу роль при їх експорті та імпорті, тому що всі розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавових зернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам’ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов’язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну — велика помилка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд — тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину — кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини — таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв’язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником, оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]

Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи — сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Вуглеводів припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживаних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов’язане з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева – 0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% — заслуговує на особливу увагу. Хлорогенові кислоти включають близько 10 з’єднань, що містяться в каві, а подібні ним з’єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася, вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і Токоферол (Е). [22,19]

Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.

Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

Загальні відомості про каву

у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

Плід кави – ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У соковитій м’якоті поміщено два плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскими сторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння, набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називається перл-кава.

Плоди кави збирають зрілими до трьох раз на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м’якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухим способом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологим способом краще за якістю.

Зерна арабіки продовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки за зовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напою більш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату, проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і інші сорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.[11]

Сира кава не має аромату, володіє сильним терпким смаком і для приготування напою не придатна. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.

АРОМАТИЗОВАНА КАВА

Ароматизована кава зараз дуже популярна. Її ароматизують різними способами і засобами. Найпростіше — це додати мускат, корицю, ваніль, кардамон, тощо. Тут поле для експериментів є великим і все це доступно кожному.

Надати аромат каві можна і з допомогою довготривалого зберігання в ємності, що насичена певним запахом, скажімо в бочці з-під вина чи коньяку. Тоді гарантовано можна отримати алкогольний аромат і навіть смак.

Часто кавові платнтації засаджують різними плодовими деревами, з пахучим цвітом — це вже природня ароматизація. Кава рідкісна і дорога.

Найгірше, як на мене, це використання штучних ароматизаторів. Вони хоч і близькі до натуральних за змістом і надають яскраво вираженого запаху і смаку але синтетика є синтетика. І після тривалого вживання такої кави настає повна відраза і хочеться простої кави, без жодних додатків і смаків з запахами.

А вам подобаєтсья така кава? А яка? Я люблю з шоколадним ароматом, правда щоб аромат був не дуже насиченим.

Створення сумішей

Складання кавової суміші — це процес, при якому здійснюється найбільш підходяще поєднання кількох сортів кави, при виборі їх з понад 100 різних видів кавових зерен. Кожен сорт кави має особливі характеристики, які є дуже важливими для балансу ароматів, необхідних при створенні елітної кави вищого класу.

Навіщо змішують каву?

На початку XX століття у світовій торгівлі переважала кава в чистому вигляді, отримана на конкретних плантаціях, так званий моносорт. З розвитком торгівлі стало практикуватися змішування кавових сортів. І сьогодні, незважаючи на те, що як і раніше продовжують вживати незмішану каву з найкращих плантацій деяких країн, все ж таки більшість марок кави готують з декількох сортів – так само, як змішане віскі в Шотландії.

Справді, хіба можуть бути сумніви в тому, що відмінну каву можна отримати змішуванням різних сортів кави з урахуванням їх кращих характеристик — яскраво вираженої насиченості одного, кислотності іншого, вишуканого аромату третього?

Змішування, таким чином, переслідує дуже важливу мету — створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави, до якого звик пересічний споживач. Кожен сорт зерен має свої достоїнства, а змішування дозволяє нейтралізувати небажані смакові характеристики і, навпаки, підсилити потрібні.

Змішування — це свого роду мистецтво складання сортів кави. При цьому враховуються перш за все, смакові і ароматичні особливості тих чи інших сортів кави. Міцній каві, приміром, може не вистачати кислотності, а кава з хорошою кислотністю може поступатися іншому в міцності. Після змішування зерен такі характеристики кави як аромат, кислотність, повнота смаку можуть бути значно покращені. Як правило, змішуються зерна з різних плантацій країн, що виробляють каву. Цим добиваються того, що якісні показники експортованих сортів кави підтримуються на незмінному рівні, витримуються їх стандарти.

Які бувають суміші кави?

У спеціалізованих кавових магазинах зазвичай представлено досить багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, зазвичай вживана з молоком і найчастіше звана Брекфест, виготовляється з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші зКолумбійською. І в тому, і в іншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, однак, трохи пом’якшується молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючий вплив на організм людини.

Післяобідня кава може вироблятися з тих самих сортів кави. Проте зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме таку якість, а також гармонійність і збалансованість смаку забезпечує суміш кави з Кенійського,Костаріканського і Індонезійського сортів.
Існують суміші з сильно обсмаженими зернами. Вони володіють приємною гіркуватістю, до якої зазвичай любителі кави швидко звикають.
Найбільш гостра так звана Континентальна суміш чорного обсмажування, дуже гірка. Вона популярна в південній Італії.

Створення суміші

Усі пропоновані кавові суміші можна умовно розділити на 2 групи. Це 100-відсоткова арабіка (змішуються зерна декількох сортів) і суміш арабіки та робусти. Потрібно відзначити, що фахівці розрізняють понад 1200 відтінків смаку та аромату арабіки. І якщо арабіка відповідає за аромат і витончений смак у суміші, то робуста, що використовується як добавка, надає напою міцності (вона містить в два рази більше кофеїну) і гірчинку.

Рецептури кавових сумішей компанії-виробники тримають у секреті. Кінцевий смак і аромат напою визначає ще цілий ряд чинників: країна походження зерна (географія кави, що вирощується більш ніж в 60 країнах, визначає ряд смакових та ароматичних параметрів), спосіб обробки зерна, його якість, кількість сортів у суміші (від 3), пропорції, в яких змішуються зерна з різних плантацій, способи обсмажування зерна, що входить до складу суміші. При складанні бленда технолог задає цілий ряд параметрів напою: аромат, кислотність, повноту та інтенсивність смаку, післясмак.
Перевага суміші полягає в тому, що смак її залишається постійним протягом довгого часу. Існують таблиці сортів-аналогів, і сезонна зміна якості моносорта, що входить в суміш, який можна компенсувати за рахунок аналога. При цьому смак суміші має залишитися незмінним. Таким чином, покупець з року в рік може отримувати незмінний сорт улюбленої кави. Вартість кавової суміші в кожному випадку залежить від відсоткового вмісту в ній арабіки, якості зерна та складності кавової композиції.

Багато виробників постачають на ринок еспресо-суміші, складені із зеленого зерна різних сортів. В цілому це економічно вигідно. Однак при цьому слід дуже точно підбирати сорти кави по щільності та температурі обсмажування, щоб у готовій суміші не було надто пересмажених і занадто світлих зерен, що істотно погіршить смак чашки еспресо.

Як самому змішати каву?

Знання характеристик «чистої» кави дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З іншого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками — це нічого не дасть.

Слід використовувати сорти, які взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, взяті в різних пропорціях і, більше того, різного ступеня обсмаження. Наприклад,ефіопський сорт Джиммах добре поєднується з яванською кавоюгватемальська кава — зкостаріканською, сильнообсмажена – із середньообсмаженою і т. д. У той же час, якщо в каві чогось не дістає і точно відомо, який смако-ароматичний відтінок необхідно підсилити, то слід додати до кавових зерен до однієї третини їхньої ваги зерен інших сортів.

Для надання суміші певних смакових характеристик використовують таку каву:

Для підсилення солодкого смаку: Венесуельську каву, ГаїтянськуІндійський Мунссун.
Для збагачення букета і поліпшення смаку: ЯванськуКоста-РиканськуГватемальську,Колумбійську каву.
Для посилення винного смаку: КенійськуЕфіопську каву.
Для досягнення м’якості в смаку напою: КолумбійськуБразильськуКоста-Риканську (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити — вони не стануть гіркими).
Для поліпшення кольору і кислотності: Коста-РиканськуГватемальську,Венесуельську.
До складу сумішей можуть входити декілька сортів кави, наприклад — чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.

Купажі

Купажування — це складання кавової суміші за оригінальним рецептом. Кожен сорт кави має свої неповторні характеристики. Тому, в результаті змішування різних сортів, можна позбутися від небажаних смакових якостей і ароматів, в той же час посилити потрібні, отримавши неповторний і повний кавовий букет.

При купажуванні кавових сумішей дуже важливими характеристиками є не тільки те, з яких плантацій привезена кава, але і якою (сухою або вологою) була обробка зерен, ступінь їх обсмажування. Саме від цих важливих характеристик залежить смак і аромат майбутнього купажу. Обсмаження може проводитися як до купажування, так і після нього.

Дегустація

Варіантів приготування кави існує безліч. Змішування кави з різними добавками, будь то молоко чи ложечка алкоголю або спеції, значно змінює смак. Навіть додавання різної кількості цукру впливає на смак напою. Комусь подобається міцна гірка кава, а хтось віддає перевагу солодкому напою з ледь помітною гірчинкою. Виробники користуються цим і прагнуть «забити» смак неякісного продукту різними видами добавок і ароматизаторів. Як би там не було, а справжніх гурманів або дегустаторів-професіоналів у такий спосіб обдурити не вдасться.

Ключовими фігурами кавового виробництва єдегустатори (бариста). Саме вони створюють безліч сортів, що надходять до нас з різних країн. Окрім створення нових сортів кави, дегустатори з року в рік стежать за якістю кави, що випускається. При випуску кави мають бути дотримані стандарти якості, щоб фірма-виробник не втратила свого споживача. Необхідно оцінювати сорти кави, які були вирощені на різних ґрунтах у різних кліматичних умовах, а також висоту над рівнем моря — для кави вона відіграє чималу роль (найкращі сорти вирощують в горах).

Обробка зерен кавиметоди обсмажування, перевезення та способи зберігання — все це впливає на смак кінцевого продукту. На перший погляд це здасться нелегким заняттям, але фахівець, який професійно займається цим, без особливих зусиль впорається з поставленим перед ним завданням. Досвідчений дегустатор після першого ковтка легко зможе назвати не тільки країну, де зростає даний сорт кави, а й навіть плантацію, з якої був зібраний урожай!

Щоб стати професійним дегустатором потрібно задовольнити низку вимог: потрібно мати відмінний нюх, чудову смакову пам’ять і вишуканий смак. Звичайно існують певні школи, де навчають такому, при навчанні дегустатори проходять різноманітні тести та іспити, які допомагають розвинути чутливість піднебіння і язика, розвинути пам’ять на смаки й аромати. Для професіонала-дегустатора є надзвичайно важливим навчитись «наосліп» відрізняти апельсин від мандарина, гіркий присмак від добре обсмаженого, кислий від кислотного.

Повсякденне життя дегустаторів досить-таки важке. Їм заборонено курити, вживати алкогольні напої (лише зрідка дозволено келих пива), категорично заборонене споживання вина. Їжа, яку вони споживають, повинна бути без спецій та нежирна. Також їм заборонено користуватися парфумами та використовувати лікувальні засоби (для профілактики простудних захворювань вони щоранку випивають чай з лимоном). Винагородою за такі жорсткі обмеження для них є високий стабільний дохід, а для споживачів кави –– висока якість кави.

Дегустація кави

Дегустація кави — це оцінка не тільки її смакових якостей, а й аромату, та інших впливів на органи чуття людини. Смак і запах кави сильно залежать один від одного, їх майже неможливо розглядати окремо, хоча існують деякі сорти, що мають гарний смак, але недостатній аромат і навпаки. Тим не менш в більшості випадків якість кави визначається сумою смаку і аромату, і приємний запах напою майже завжди є свідченням його відмінного смаку. Людина може відчувати солоне, кисле, солодке і гірке, тому ці слова і використовуються при описі певного смаку. Для визначення якості кави важливе значення має і її консистенція, щільність, густота і міцність напою.

На всьому шляху проходження від плантації до магазину каву постійно пробують і оцінюють її гастрономічні властивості, проте час серйозної дегустації настає після того, як зерна переділять і класифікують. Експерти перевіряють смакові якості продукції двічі: у країні-виробнику і в країні-імпортері.

Спочатку готують випробовувані зразки кави та необхідне обладнання:

• абсолютно однакові чашки;
• мірні ємності;
• ложки (за традицією використовують срібні), за об’ємом схожі на столові, але більш плоскі і широкі;
• склянку з водою, в якій обполіскують ложки після кожного сорту кави;
• склянку з питною водою кімнатної температури (шматочки бісквіта або печива) для посилення смаку напою;
• кавник (мовою фахівців він називається «горбань»);
• ємність з щойно закипілою водою.

Як оцінюють смак кави

• Щоб порівняти смак зразків кави, їх треба пробувати, як мінімум, попарно.

• Кава має бути середнього помелу (як для автоматичних кавоварок). Якщо для подрібнення зразків кави різних сортів використовується одна кавомолка, то після кожного помелу її необхідно ретельно протирати.

• Якщо завдання полягає у визначенні справжніх смакових якостей кави, ступінь обсмажування зерен всіх зразків повинен бути по можливості однаковим. Якщо ж потрібно просто вибрати кращий із запропонованих сортів, їх слід дегустувати в тому вигляді, в якому вони прибувають від постачальників. При цьому є закономірність: чим слабше обсмажена кава, тим більше її смак відповідає дійсності, і чим вище ступінь обсмажування, тим легше приховати її дефекти. Всі темні зразки мають дуже схожий смак, оскільки зникає така його складова, як кислотність. Проте саме вона визначається тією висотою над рівнем моря, на якій розташовані плантації, і, отже, від кислотності залежить якість і ціна кави. Ось чому так шкода втрачати цей смаковий компонент в результаті надмірного пересмажування зерен.

• Відміряйте близько 8 г кави (1 ст. ложка з гіркою) у розрахунку на 150 мл води. Понюхайте сухі зразки і запишіть враження від різних сортів. Рекомендується всі зразки куштувати в порядку черговості, залишаючи ті, у яких імовірно найсильніший смак, під кінець (зазвичай, це сорти робусти).

• Налийте однаковий обсяг тільки що закипілої води в чашки з меленими зразками. Не перемішуйте. Зачекайте приблизно дві хвилини, потім нахиліться над кожною чашкою та понюхайте запах у поверхні напою (на ній будуть плавати крупинки кави).

• Розбийте плаваючу кірку за допомогою дегустаційної ложки, нахиліться над чашкою і понюхайте напій у його поверхні. Можна зачерпнути воду з дна разом з гущею і знову оцінити аромат кави. Після цієї операції гуща зазвичай осідає.

• Видаліть ложкою плаваючі на поверхні частинки кави, перенісши їх в додаткову порожню чашку. Кожного разу занурюйте ложку в склянку з чистою водою, щоб кава різних сортів не перемішувалася.

• Наберіть половину ложки напою, піднесіть до губ і швидко втягніть рідину в рот, захоплюючи з шумом як можна більше повітря. Постарайтеся, щоб частину кави як можна швидше опинилася біля задньої стінки ротової порожнини. Через кілька секунд виплюньте рідину. Запишіть свої відчуття, необхідні для подальшого порівняння зразків. Помийте ложку і приступайте до дегустації наступного сорту.

Намагайтеся куштувати всі види кави при однаковому ступені нагріву води і якомога швидше один після іншого. Коли зразки охолонуть, знову спробуйте їх, так як смакові якості при іншій температурі можуть змінитися.

Що дегустують в каві?

Перед нами пачка (мішечок, скринька, банка, сайт) з кавою, на ній є етикетка (сторінка), а на етикетці написано, що ця кава володіє багатим (глибоким, гармонійним і т.п.) смаком, тонким букетом, в якому відчуваються нотки ванілі, горіхів і карамелі, з післясмаком мигдалю та легкою перчинкою. І далі в тому ж дусі.

Але ось відкриваємо пачку, заварюємо каву і … навіть не знаємо, до чого застосувати і як оцінити описані якості зерен. А от якщо б ми стали кавовими дегустаторами (в сенсі, професіоналами), то відразу зрозуміли б, що:

Смак напою
Вважається основою в оцінці і дегустації кави. Щоб відчути смак, каву потрібно надпити маленьким ковтком, потримати на язиці кілька секунд і повільно проковтнути. Бажано сконцентруватися саме на оцінці смаку, відчути, яким смак був, коли зробили ковток і коли проковтнули.
Для оцінки використовують терміни: «гармонійний», це коли відчувається новий смак, але кожен компонент окремо не відчувається.

«Багатий», «складний» — коли відчуваєте один смак, потім інший або всі разом, але вони не становлять гармонійне ціле. Смак може мінятися в міру остигання кави, з кожним новим ковтком або хаотично (цей називають ще ігристим, переливчастим).
Є ще термін «характерний смак» — означає, що це основний, найпоширеніший смак, який зустрічається в даному сорті кави.

Кислотність
Вона визначається поряд з базовим смаком. Коли ми дегустуємо каву, відчувається кислинка, гірчинка різного ступеня. Вона може бути схожа на яблучну, цитрусову, перцеву та інші. В оцінці великих премудростей немає, крім визначення «правильної» кислотності для даного сорту кави (виду кавової суміші). У загальних рисах — чим нижче над рівнем моря росла арабіка, тим менш вона кисла, робуста кислоти практично не дає. Часто кислотність залежить і від географічного місця вирощування, як ось кенійська кава кисліша, ніж костаріканська.

Післясмак
Це те, що додає каві «родзинки», незвичності. Проковтнули ковток, а в роті залишився смак, що нагадує… Ось це і є післясмак, він може бути найрізноманітнішим — яскравим і не дуже, він може бути одним або їх буває декілька, може бути навіть шаруватим — спочатку нам здається, що це смак горіха, але за мить ми вже впевнені, що це дика вишня … Найцінніші сорти кави дають різноманітний, зовсім несподіваний післясмак, який може змінюватися від першого до останнього ковтка.

Аромат кави
Це перша частина дегустації кави, і друга — післясмаку, значима частина в оцінці якості кави. Для визначення аромату потрібно включати рецептори і носа й рота. Так, так, справжні дегустатори відчувають аромат навіть піднебінням. А для цього потрібно вдихнути пар з чашки з кавою зі злегка відкритим ротом і … завмерти на секунд 5. А ось тепер можна робити висновки про аромат.

Аромат, як і смак буває «багатим», «складним», «ігристим», «гармонійним». Гармонійним зазвичай називають аромат, який збігається зі смаком кави, тобто виправдовує очікування.

Ну ось, наприклад беремо ми шматочок чогось їстівного, а воно пахне динею — ми очікуємо, що смак цього буде солодким, соковитим і т.п., як і належить дині. Якщо так і є, тоді аромат «виправдав очікування». А якщо кусаємо і відчуваємо смак солоного оселедця, скажімо, тоді … тоді аромат назвуть негармонійним.

Аромат кави ще оцінюють по інтенсивності — сильний, яскравий, м’який, слабкий, тонкий. Тонкий, це коли над чашкою свіжозвареної кави з свіжеобсмажених і відразу змелених зерен літає ледь вловима ароматна хмаринка. І не встигли допити чашку кави, як від аромату не залишилося і сліду. Сорти з тонким ароматом високо цінуються в кавовій еліті.

Кавовий букет
Якщо з’єднати всі показники смаку, аромату, післясмаку та кислотності, то отримаємо «кавовий букет». Деякі сорти, як наприклад, Ємен Мокка, самі по собі настільки насичені переливчастим ароматом, ігристим смаком і багатим післясмаком, що хороші як такі. На жаль, вони рідко зустрічаються і коштують відповідно.

Тому складають кавові купажі. Знавці кавових сортів і дегустатори беруть зерна з різним букетом і складають «композиції». Іноді сорт доповнює сорт і виходить новий смак, аромат. Іноді, один сорт яскравий, а другий тільки підкреслює букет першого. Буває й так — у одних зерен аромат приємний, але не яскравий, у інших яскравий, але не стійкий, а у третього відмінний смак, але немає аромату — їх поєднали і отримали чудовий кавовий букет. Саме цим і займаються професійні дегустатори кави

Повнота, густина, щільність
Ці поняття не пов’язані з міцністю напою або кількістю кавових крупинок в кубометрі напою. Тут мається на увазі концентрація смаку і його насиченість. Якщо кава водяниста, то ковток дає відчуття рідини, а ось кава з «щільним» смаком більше нагадує сироп і смак відчувається більш глибокий, насичений. Це приблизно як какао і гарячий шоколад (справжній). Так от у шоколаду більш густий смак і щільність.
На всі показники кави впливають ступінь і спосіб обсмажування, ступінь помелу і спосіб приготування, але цим займаються інші фахівці.